Cucina piemontese

Ricette della Cucina piemontese


Le portate

Tutti gli antipasti più tipici, caratterizzano l’origine umile della gastronomia locale, per la loro semplicità. Innanzitutto la bagnetta verde, a base di acciughe e verdure sott’aceto, ma è soprattutto la bagna cauda ad essere un rituale molto diffuso in Piemonte: probabilmente di derivazione francese, consiste in una salsa di acciughe, olio ed aglio che soffriggono in una terrina posta a centro tavola, in cui i commensali intingono verdure crude come la carota, il sedano, il finocchio. La ricetta provenzale prevedeva l’uso del pane al posto delle verdure, ed era il pasto tipico di chi lavorava nelle saline.

La varietà dell’antipasto piemontese non ha eguali tra le altre regioni italiane: oltre che dalla bagna cauda, il pranzo o la cena possono partire anche dal piatto classico di salumi, tra cui il salame cotto e il cotechino a fette, oppure dal vitello tonnato (vitello sottile bollito con verdure e coperto di saporita crema di maionese tonnata), dall’insalata russa (verdure cotte e tagliate a dadini coperte di maionese ed eventualmente altre salse aromatiche), oppure dal fritto misto di bocconcini di varie carni (salsiccia, animelle, fegato) unite a salse di funghi porcini, amaretti ed altri aromi.

Tra i primi piatti ottime la fonduta, la minestra di ceci e costine, la polenta alla piemontese e soprattutto i saporiti risotti, come la paniscia di Novara. Nella tradizione familiare, la preparazione dei ravioli o agnolotti era un rituale rigido e immancabile: il ripieno è tradizionalmente costituito da carne macinata e prosciutto, ma in alcune zone si aggiungono verza, salsiccia oppure cardi o altre verdure. Talvolta il ripieno può essere lo stesso riso. Il condimento di questa pasta saporita è solitamente il ragu di carne, oppure il semplice burro e salvia, mentre gli gnocchi di ricotta di Alessandria, i rabaton, vengono gratinati con le erbe aromatiche.

I secondi più tradizionali, spesso accompagnati dai sottili grissini torinesi e ottimi formaggi, sono la batsoà, a base di zampetti di maiale, l’ottimo brasato al barolo e i fagottini di pollo in lardo di colonnata. Un paragrafo a parte merita la lepre al civet: prima di essere cotta, la carne viene lasciata macerare nel vino, per almeno 24 ore, con cipolla, carote, sedano, alloro e spezie.

Un altro secondo, storicamente abbondante e a base di carne, è il bollito misto, composto da sette parti di bovino e cinque di altre carni, tra cui gallina, salsiccia di maiale, e accompagnato da tante salse, di diversi aromi e sapori.

Alla fine del pasto, la scelta di dessert è molto ampia: si ricordano lo zabaione, le lingue di gatto e i marons glaces, a base di castagne, senza dimenticare la dolcezza dei gianduiotti alla nocciola di Torino, ancora prodotti artigianalmente in alcuni borghi. Poi i berretti, a base di cioccolato e amaretti, i piccoli pasticcini chiamati bignole, i bonet all’astigiana ed il gustoso torrone nocciolato.

Circa i vini, tra le etichette più apprezzate si annovera sicuramente il Barolo delle Langhe, ottimo accompagnamento per la selvaggina, il Barbera e il Dolcetto, forse il più diffuso sulle tavole piemontesi. Ad Asti nasce invece l’omonimo spumante, tra i più celebri al mondo.


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